개업을 하고나면 매월 나가는 비용이 운영비용입니다. 국수나무는 이 항목을 여섯가지로 나누어 공개합니다.

월 평균매출 2,730만 원을 기준으로 하면 562만 원입니다. 총 원가율은 79.4%이고, 20.6%가 남습니다. 어디에 얼마가 나가는지 항목으로 확인해보겠습니다.

운영비용을 항목별로 나눠서 보겠습니다.

매출 100만 원 가운데 36만 원이 식재료입니다. 월로 바꾸면 983만 원이고, 두 번째로 큰 인건비보다 13%p 높습니다.

국수나무는 이 항목을 원팩 시스템으로 관리합니다. 조리를 표준화해서 매장에서 계량하지 않고, 주 6회 익일 배송으로 재고를 줄입니다. 남는 재료가 줄면 재료비 비중도 내려갑니다.

다만 재료비는 메뉴 구성과 매입 조건에 따라 달라집니다. 어떤 메뉴가 많이 팔리는지에 따라 같은 매장에서도 비율이 바뀝니다.

월 628만 원입니다. 인건비는 매장에서 일하는 사람 수로 결정됩니다.

국수나무는 키오스크로 주문을 받고 원팩으로 조리해서 주방장 없이 운영하는 구조를 안내합니다. 오픈 전후 11일 동안 본사 슈퍼바이저가 매장에 나와 초기 운영을 함께 합니다.

「미니멀 매장 설계」인 15평 매장은 홀과 주방의 동선이 짧습니다. 같은 매출을 더 적은 인원으로 만들면, 인건비 비용이 감소할 수 있습니다.

월 303만 원입니다. 1편에서 확인한 15평 기준선과 같은 금액입니다.

임차료는 매출이 늘어도 그대로입니다. 그래서 점포를 고를 때 월세를 목표 매출의 11% 안쪽으로 잡으면 나머지 항목은 면적에 따라서 정해집니다. 점포 면적을 키우면 임대료 항목이 먼저 상승합니다.

일반관리비 5%(137만 원), 수도광열비 3%(82만 원), 카드수수료 1.3%(35만 원)입니다. 세 항목을 더해도 254만 원으로, 인건비 하나의 절반이 되지 않습니다.

운영비용을 줄이려면 재료비와 인건비, 임차료 세 항목을 먼저 봐야 합니다. 이 셋이 전체의 70.1%입니다.

여기까지가 국수나무가 공개한 여섯 항목입니다. 대출 이자와 세금, 보험, 감가상각, 점주 본인의 인건비는 들어 있지 않습니다.

그래서 562만 원은 여섯 항목을 뺀 뒤의 운영 이익이고, 통장에 그대로 남는 돈이 아닙니다. 창업 자금을 빌렸다면 이자가 여기서 더 나가고, 점주가 매장에 상주하지 않으면 관리 인건비가 더 붙습니다.

원가를 여섯 항목으로 공개하는 브랜드는 많지 않습니다. 원가비율을 알면 목표 매출을 기준으로 월세와 인건비를 역산할 수 있습니다.

원가 구조와 창업비 항목은 국수나무 브랜드 페이지에서 그대로 보실 수 있습니다. 같은 화면에서 창업 상담도 신청하실 수 있습니다.